La pelea diaria por servir un menú del día a 18 € en Bilbao

¿Que cómo saco adelante un menú de 18 € con producto de verdad y carne y pescado fresco? Pues regateando, peleando cada céntimo». Yolanda Liñera Abella (62), cocinera y propietaria de la Cafetería Larragan no se anda con chiquitas a la hora de analizar su trabajo.

Acaba Yolanda de cocinar para la treintena de personas que acude a diario a almorzar a su local. Echar un vistazo a los platos que componen el menú tiene mucho de visita a otro tiempo: ensalada mixta y de aguacate, ensaladilla rusa, paella, berza con patatas y coliflor con refrito.

De segundo, anchoas rebozadas, escalope de ternera, pimientos rellenos de carne, guisado y lengua de ternera. Todo se prepara al instante. Aquí no se usan bolsas de mézclum con colorines sino lechuga fresca que se lava bajo el grifo y se guarda en el frigo para que salga crujiente; los filetes, la carne de guisar o picada para las albóndigas, los callos, el rabo, las carrillera de cerdo y de ternera, los morros o la lengua (que Yolanda trae entera para cocerla, guisarla y filetearla) los compra en Bihotza e Iñaki Palacios, carnicero con oficio y de la vieja guardia, le acerca las bolsas cada día y aprovecha para tomarse un café.

El pescado lo compra a diario preparado en el BM de Doctor Achúcarro así que hay días en que te comes unas anchoas albardadas por las que ha pagado 14,90 € el kilo. Eso es hacer malabares y no lo del Circo del Sol. «Lo peor es que el paladar de la gente acaba acostumbrándose a la comida hecha, al congelado. Así que cuando prueban comida de verdad, salen encantados».

«Todo lo preparo al día. Soy y vivo en Portu, me levanto a las seis de la mañana y a las siete levanto la persiana y me pongo a cocinar», dice Liñera que prosigue la saga familiar del restaurante que regentaron sus padres en Portu. «Luego fui a aprender al Lasti; allí empezó a gustarme la cocina», recuerda. Hace 33 años se enroló en el Larragan como cocinera, luego fue socia y, finalmente, se hizo con la propiedad.

Los viernes de invierno su cocido (sopa de garbanzos, garbanzos y berza) lleva fama. Pero es que el simple enunciado de los platos que asoman por las mesas (cierra los domingos, excepto si juega el Athletic) invoca el espíritu de otro siglo: patatas en salsa verde, a la riojana o a la vinagreta, vainas, acelgas, pencas rellenas, berenjenas con carne y bechamel, purrusalda, sopa de ajo «picantita» o marmitako; chipirones en su tinta, salmón fresco marinado en casa, callos y morros y patas a la vizcaína con choriceros de un caserío de Asúa, churrasco, pollo picantón. «Esto es un negocio y un modo de cocinar que terminará conmigo», dice Liñera, cocinera.

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