La falta de cocineros por las nuevas aperturas desata la 'guerra' entre restaurantes bilbaínos

«El mundo de la cocina cada vez se asemeja más al del fútbol. Hay que aflojar el bolsillo si quieres tener contigo a los mejores. No queda otra alternativa», explica el maître de un prestigioso restaurante del Ensanche. «La situación está fatal. Muchos chavales, provenientes de cadenas populares, nos acercan sus currículos, pero llegan sin experiencia y sin estudios. Pueden trabajar en locales de batalla, pero no en lugares un poquito más exigentes. A la inmensa mayoría les falta preparación. Así que los buenos se van al mejor postor. Si les ofreces 500 euros más, se te escapan», explica el propietario de un establecimiento de Juan de Ajuriaguerra.

Pese al elevado número de alumnos matriculados en las tres escuelas de hostelería vizcaínas -los centros de Artxanda, Leioa y Galdakao reciben cada año en sus aulas a cerca de 300 estudiantes-, son incapaces de atender la fuerte demanda existente. Bilbao, que vive una fiebre de aperturas impulsada por un boom turístico sin precedentes, es la capital vasca que más sufre este déficit de profesionales «de alta cualificación». Esta situación está pasando factura a restaurantes históricos de «carácter familiar», incapaces de afrontar el relevo generacional. Figuran entre los más afectados, según Joseba Lozano, director de la escuela de Artxanda. «Se les está complicando mucho la vida, cuando no se están viendo obligados a cerrar». lamenta.

Los carteles de 'Se busca cocinero' - SOS que también se extiende al gremio de camareros- son visibles en casi todos los barrios, especialmente en el centro. Los cocineros se han convertido en una de las piezas más codiciadas de una hostelería que vive el mejor momento de su historia, con continuas aperturas en una ciudad repleta de franquicias. «Hay mucha más gente trabajando que años atrás por el impacto del turismo. El 100% de los alumnos encuentra trabajo en cuanto concluyen los estudios», reconoce Lozano. «Al día siguiente, quien quiere, ya pueden empezar», detalla Lozano, que no se atreve a pronunciarse sobre el número de cocineros «necesarios» para compensar el desequilibrio actual.

Los cambios sociales también juegan en contra de una industria a la que no le ha quedado más remedio que cambiar el paso. Muchos estudiantes recién titulados prefieren emplearse en hoteles que en restaurantes «al poder librar los fines de semana», esgrime Borja, que trabaja a las órdenes de su madre en el Cubita, de Colón de Larreátegui. Durante cuatro meses, desde la Aste Nagusia del año pasado hasta después de navidades, él mismo tuvo que trabajar en la cocina «porque no encontrábamos a nadie», reconoce.

«Las nuevas generaciones no quieren llevar una vida tan sacrificada como la que nos ha tocado a nosotros desde que nos pusimos al frente de los negocios», asume Ricardo Pérez, uno de los socios del Grupo Yandiola, que gestiona el área gastronómica del complejo Azkuna Zentroa.

Josemi Olazabalaga, que regresó a finales del pasado verano al Andra Mari de Galdakao, subraya que la escasez de profesionales ha obligado también a variar la hoja de ruta de restaurantes plenamente consolidados y con plantillas «totalmente estabilizadas». Con la estrella Michelin más longeva de Bizkaia, el negocio de la familia Asua solo trabaja de día. Dejó las cenas y descansa todos los martes. «Solo servimos comidas», asegura. Ampliar el horario y extender el servicio de noche les obligaría a reforzar la plantilla, algo que no se plantean de ninguna manera. «La vida de la hostelería es muy jodida y complicada. Los jóvenes tienen dónde elegir y prefieren, si es posible, trabajar de lunes a viernes porque no tienen problemas de trabajo», insiste Olazabalaga. El cumplimiento del nuevo convenio, recientemente aprobado, limita el máximo de la jornada laboral a 40 horas semanales. «La gente joven no quiere permanecer más de estas horas», reitera.

«Maneja otros códigos. El sector debe amoldarse a los cambios que vivimos desde la pandemia. Las nuevas generaciones trabajan para vivir, pero no a coste de meter 50 o 60 horas. Priorizan el tiempo libre y las mejores condiciones laborales. No nos quedará más remedio que adaptarnos», valora Pérez, que cuenta con casi una treintena de trabajadores.

Ante la estrechez del mercado laboral, Héctor Sánchez, gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia (AHB), considera que los ejecutivos central y vasco deberían flexibilizar los permisos de residencia y regularizar «la situación laboral» de los extranjeros empleados en el sector. Lozano, que apoya esta medida, asegura que en muchos de los cursos impartidos en Artxanda participan profesionales extranjeros. «Sin embargo, después no pueden trabajar porque no tienen los papeles», se queja.

A Daniel García, que se jubiló en junio del año pasado poniendo fin a una exitosa carrera en el Zortziko, donde lució durante 34 años una estrella Michelin, le resulta extraño la falta de cocineros «porque las escuelas están llenas de alumnos por todos los lados». García reconoce que él nunca tuvo que salir «a buscar a nadie» para mantener el pulso de sus fogones, pero advierte de que la falta de cocineros exige una «rápida solución» al comprometer el futuro de un sector con cada vez más peso económico. «El turismo de alto nivel que llega a Bilbao no viene a tomar el sol. Además de por nuestra hospitalidad, llega para disfrutar de nuestra cocina. Hay que seguir aprovechando estas oportunidades», destaca García.