La merluza a la vasca de don Mariano

Si levantara la cabeza se llevaría un chasco morrocotudo. Él, que siempre quiso ser reconocido como poeta lírico, escritor de altos vuelos o sesudo intelectual, ¡recordado ahora en la ciudad donde se crió como autor de recetas de cocina! La vida es injusta, y la de Mariano de Rementería y Fica (1786-1841) fue especialmente triste. Tuvo la mala suerte de que le pillaran de lleno la Guerra de la Independencia, un montón de crisis constitucionales y varios pronunciamientos militares, así que en vez de llevar la pacífica existencia que por tradición familiar le debería haber tocado (funcionario como su padre y su abuelo, comerciante o eclesiástico como sus tíos) le tocó luchar contra los franceses, pasar por la cárcel, caer en desgracia unas cuantas veces, mendigar, buscarse la vida con mil trabajos mal pagados, quedarse viudo con cinco hijos a su cargo y finalmente morir de sopetón en la calle a los 55 años.

Don Mariano, igual que todas las personas con ínfulas artísticas, creía que las obras que había escrito por encargo y mercenaria necesidad de dinero eran una birria mientras que las otras, las creadas por amor a las musas, constituirían su verdadero legado. No se imaginó que dos siglos más tarde casi nadie conocería sus comedias 'El vizconde de Atrofox' y 'El usurero burlado' (1817), su 'Mahamutosmin o los tres medios de tener buena vida' (1829) o sus 'Poesías' (1840), entre las que figuran una soporífera oda al río Nervión y otra «a la heroica defensa de Bilbao». Su nombre suena entre algunos filólogos como autor del 'Manual alfabético del Quijote' (1838) y de las 'Conferencias gramaticales sobre la lengua castellana' (1839), pero el grueso de su producción literaria está formado por las decenas de traducciones que –por cuatro perras, todo sea dicho– hizo nuestro protagonista del latín, francés o italiano al castellano.

Incapaz de omitir su granito de arena personal, en sus trabajos como traductor solía reordenar el contenido original y añadir aquí o allá comentarios propios. Lo hizo tocando todos los palos, desde el protocolo y las buenas maneras en 'El hombre fino al gusto del día o manual completo de urbanidad, cortesía y buen tono' (1829) hasta el entretenimiento con el 'Manual completo de juegos de sociedad o tertulia' (1831), la higiene en el 'Arte de la lavandera y del lavado doméstico' (1829) o, y aquí llega por fin nuestro tema de interés, la gastronomía con una obra titulada 'Manual del cocinero, cocinera y repostero' e impresa en Madrid en 1828.

En teoría era la simple traducción de un recetario francés que por entonces iba ya por la quinta edición: el 'Manuel du cuisinier et de la cuisinière' que bajo el pseudónimo de P. Cardelli había publicado en 1822 un señor llamado Henri Louis Nicolas Duval. Aquel libro de cocina enseñaba a guisar un poco de todo y además contenía un apartado sobre el trinchado de las carnes, pero como a don Mariano le pareció poca cosa decidió adaptarlo ligeramente a la cocina y la despensa españolas y añadir un capítulo sobre helados y otro acerca de «la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa». Hasta aquí el libro no tiene más mérito que el de haber cosechado buenas críticas y cierto éxito de ventas para un autor que, aun nacido en Madrid, era de origen vasco. Tanto el padre (funcionario de Hacienda) como la madre de Mariano fueron vizcaínos y a él le mandaron siendo crío a educarse en Bilbao. Aquí llegó a ser secretario del ayuntamiento, aquí se casó con una chica de Mendata y aquí nacieron tres de sus hijos.

Lo interesante del asunto no es que Rementería tradujera un libro de cocina francés, sino que a partir de la segunda edición de 1829 (posteriormente salieron nueve más) incluyó en el apartado de pescados «diferentes modos de componer los besugos y la merluza, que por olvido no se pusieron en la primera edición». Esas fórmulas, quince en total, no aparecen en el recetario original de Cardelli y son netamente vascas. El besugo asado, por ejemplo, no sólo estaba hecho a la parrilla con su tradicional refrito de ajos y vinagre, sino que don Mariano indicaba que de este modo era su «guiso general en Vizcaya».

Las instrucciones las sacó probablemente del acerbo culinario familiar de los Rementería o directamente de su mujer, Josefa de Landeta, y además del besugo asado incluían ídem guisado, cocido, en escabeche, frito, en pastel, merluza asada de dos maneras, albondiguillas de merluza, merluza en pastel, en escabeche, con salsa de avellanas, frita y en salsa, que aunque él no lo dijera era en salsa verde con su perejil y con su todo. Las de don Mariano son las recetas vascas de pescado más antiguas que conocemos hoy en día, y aunque a él le fastidie, resultan mucho más sustanciosas que sus ripios. Pobrecito.

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