La carne de búfalo conquista Vitoria

Sheila Ramos tenía ganas de ponerse al frente de una casa de comidas de estilo tradicional, con guisos cocinados a fuego lento, «sin ollas ultra rápidas ni Thermomix». Nacida en Bilbao y estudiante en la Escuela de Hostelería de Artxanda, comenzó con 16 años en el mundo de la hostelería, y el Urbazter, en la localidad alavesa de Ullibarri-Gamboa fue su primera casa. Trabajó en diferentes establecimientos vascos y de la Costa Brava hasta hacerse cargo del Biltoki de Etxabarri Ibiña.

Cuando se enteró de que El Mexicano y Mucho Más se mudaba del barrio de Aranzabal, decidió quedarse con este local estratégico, cerca de los Juzgados y de varios edificios de oficinas y de un colegio. Abrió a mediados de marzo y en sus paredes cuelgan pinturas de la exposición 'Renacer' de la artista Marijo Lojo Escalante. Es un establecimiento amplio y luminoso con plantas naturales que aportan, sin quererlo, su leitmotiv: una cocina de carácter, sin disfraces ni artimañas. «Quería hacer cocina auténtica, de la de toda la vida, sin grandes artificios, pero sí con una buena presentación y nuestros toques personales», una cocina donde si la tradición dice que «hay que cocinar cuatro o cinco horas el rabo en la olla hasta que la carne se despegue del hueso, se hace, sin importar el tiempo», explica Sheila, que comparte todas las tareas con su mano derecha, María Inés Borrego.

La cesta de la compra se llena de productos frescos de temporada y, fuera de carta, ofrecen lo que sus pescaderías y carnicerías de confianza le guardan. Tienen un producto estrella: la carne de búfalo de una de las poquísimas ganaderías de este animal en España, en su caso de de Palazuelo (León), de donde traen no sólo un jugoso entrecot, sino también cecina, queso de búfala y carne para una hamburguesa que Sheila marina en su casa y que se ha convertido en uno de sus platos estrella. También la utiliza para los pimientos rellenos. En su carta hay rabas, tigres y croquetas caseras y mejillones en salsa casera de tomate. También podemos picotear lacón asado a baja temperatura, pulpo y sus cachelos, chorizo y morcilla a la parrilla o tartar de solomillo de atún con aguacate y yema o carpaccio de atún rojo con piparras.

Las hamburguesas son 'gourmet', con carne 100% de vaca madurada o muslo de pollo fresco crujiente o búfalo. Hay zapatillas de costilla a baja temperatura glaseada con cebolla pluma y salsa barbacoa al bourbon casera, y otras tradicionales como la de jamón, la de gulas o la 'vegui'. Hacen arroces por encargo y entre las carnes y pescados también hay carrilleras, chuletón de buey, bacalao y una estupenda sepia a la plancha que triunfa entre los asistentes. Y de postre, no se pierdan la tarta de queso de la casa, con receta secreta. Un buen punto final para una deliciosa pitanza.

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