Las mejores rabas de Bilbao se comen junto al Teatro Arriaga

Por sus rabas les conoceréis. Las del Amaya posiblemente sean las más populares de Bilbao desde que desembocaron en su larga barra allá por los primeros años 60. (8 € la ración). Esos fritos son, como el resto de esta casa, toda una institución en un local pegado a la Ría y al Teatro Arriaga donde tiene lugar cada día la verdadera Comedia del Arte. La de la vida.

Es, y ustedes lo saben mejor que yo, uno de esos locales que ya no quedan, con clientela nacional fija, personas de hábitos y costumbres metódicas y saludables. Un sitio que, pese a su cercanía a la riada turística que anega las Siete Calles, se mantiene ajeno al ajetreo y a las modas. Su interior, decorado con vidrieras con los escudos de las siete provincias de Euskalherria, con vistas de Gernika y del puerto de Bermeo elaboradas por los artesanos de Vidrieras del Arte, conforma un remanso con manteles blancos de tela y donde se trabaja la carta y el menú del día. Alcachofas con jamón, arroz con almejas, alubias blancas, ensalada primavera; salmonetes fritos, merluza al horno, filete de ternera, pollo guisado; tarta de manzana, piña natural, agua o vino y pan por 19 lereles, que son 30 los festivos. Hay menús cerrados a 45, 48 y 50 €. Javier García, tercera generación, está al frente de la caja registradora y es el puente de mando entre sala y cocina.

A su padre, Javier García Martínez, hijo y sobrino de los tres hermanos fundadores que reabrieron este local en 1961 (y que ya habían levantado las persianas del Gayarre, de Iturribide; del Café Suizo de Plaza Nueva y del Brasil de la calle Correo), lo encontramos ahora en la Feria de Abril, por la que tiene querencia. A la Cafetería Amaya la corona el Club Cocherito de Bilbao (+100), que tiene su sede sobre el establecimiento.

«El Arenal era el centro neurálgico de Bilbao. Cuando la familia coge el Amaya aquí enfrente paraban los autobuses que traían a Bilbao a miles de personas de toda Vizcaya, había parada de taxis, la estación de Abando estaba al lado... Trabajábamos muchísimo. Antes era más de meriendas, de chocolate con churros, de sandwiches. Y de rabas, claro. Las de calamar no se conocían en Bilbao hasta que las hicimos en el Amaya, que era parada obligatoria. En las inundaciones de 1983 el agua llegó aquí a los cinco metros. Arrasó con todo. Sólo se salvó un gato, 'Botines'. Tuvimos que redecorar y empezar de menos cero», cabecea Javier García. «Amaya ha sido el lugar por donde pasaba y pasa todo el mundo: bailarines, actores, cantantes, toreros, artistas y gente de mal vivir; sí, también algunos mangantes», sonríe. Y cita (sabiendo que se deja muchos en el tintero) a Concha Velasco, José Sacristán, Maribel Verdú, Javier Gurruchaga, Imanol Arias, Gabino Diego, Juanito Valderrama hijo, María Galiana o Alberto Sanjuán.

Hoy, la cafetería Amaya sigue siendo el patio de recreo para artistas, cantantes y músicos que encuentran aquí el sosiego de un café, un pincho y una comida caliente y familiar. A Calixto Bieito el taxi le para frente a la puerta de la cafetería.

Y, en un guiño a su local de referencia en Bilbao, el propio Bieito incluyó una larga toma del interior del Amaya y de sus parroquianos (como Angelino, al que conocimos como cliente del Monterrey de Bolueta, y que ha tratado a las tres generaciones de García) en la revisitación de la zarzuela Mari-Eli (con música de Jesús Guridi y libreto de Carlos Arniches y Eloy Garay). También uno de los actores (travestido de dama costera con permanente y abrigo de pieles) cita el nombre del Amaya en una de sus intervenciones.

En la mesa, producto contrastado; verduras compradas en el Casco, pescados y chipirones frescos de una pescadería del Mercado de la Ribera. Bacalao de los hermanos Giraldo de tersura y sabor excepcional aunque el pilpil que llegó a mi plato era mejorable. En la casa cuidan la carta de vinos, con etiquetas conocidas (Ardanza, Murrieta, Riscal, Cvne, Arzuaga, Alberdi, Muga, txakoli Aretxaga) a precios interesantes.

En la esquina de Ribera y Nueva, el Amaya resiste. «Nuestra clientela no funciona ni con webs ni con redes sociales», acota Javier García (hijo). Y yo le digo: «¡pues mira qué bien!» Que sea por mucho tiempo.

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