Feliz cumpleaños con tarta de bacalao

Fin a un concurso de sociedades gastronómicas que no deja indiferente a nadie y cierre también en la misma noche el 90 aniversario del nacimiento de La Concordia, la decana en Álava, un ejemplo de perseverancia en los fogones y de amistad inquebrantable generación tras generación. Siempre un postre acompaña a una celebración después de dar cuenta del menú, así que tocaba repostería casera para despedir 2024 en La Globa, el rincón culinario y fraternal de la calle Francia 6.

Ni natillas, ni helado, ni goxua, ni nada que se le parezca. De la cocina salió esta vez una tarta de bacalao con toques de salsa vizcaína, aunque tenía la apariencia, y he aquí la originalidad, de una tarta de queso La Viña con mermelada de fresa. Lo guardaban tan en secreto los cocineros del txoko vitoriano que procuraron esconderse tan curioso bocado de miradas curiosas para sorpresa del jurado. Así, sobre el papel, atendiendo a las explicaciones de Rubén Fernández de Trocóniz, la receta no parece excesivamente compleja, pero habría que ver cómo le sale a uno si me mete en faena.

Los guisanderos de La Globa confitaron un lomo de bacalao con aceite de girasol Ekiolio en la misma proporción (300 gramos). Después lo pasaron por la batidora hasta obtener una textura cremosa (brandada), que mezclaron con huevo, nata y harina. La masa se vertió en un molde y se horneó por espacio de 30 minutos. Ylista la tarta de bacalao adornada con salsa vizcaína. Un trampantojo en toda regla.

Soberbia ejecución, originalidad y sabor. Los de La Concordia, ganadores de la edición de 2022, maravillaron a la asombrosa concurrencia. «Un pintxo que podía pasar por un postre», explicó Fran Martínez de San Vicente, de Amairu Bat, que tuvo el placer de probarlo y deshacerse. «Estaba exquisito. Tenía una textura muy agradable. Es un verdadero pintxo. Lo puedes coger con una mano y en la otra, un vasito de vino», prosiguió con los elogios. «90 años que bien valen una tarta de celebración», dijo Fernández de Trocóniz.

Antes, como primer plato, La Concordia elaboró unas alubias bravas, también un entrante curioso, en realidad unas «patatas bravas con alubia arrocina alavesa», explicó Sergio Ibáñez de Opacua. Con forma de lingote, entre láminas de patata hojaldrada, dejaron una crema de la legumbre. El conjunto pasó por el horno y después se acompañó de tres salsas, pimentón de Espelette, brava y alioli. Otro pintxo «muy original», a decir de AitorBasterra, profesor de la Escuela de Cocina de Egibide-Mendizorrotza y curtido jurado del concurso de sociedades gastronómicas de Álava.

«Este sí que es un pintxo de los que se pueden coger con la mano y comer en la barra de un bar. El conjunto estaba riquísimo, aunque predominaba la patata. Es una buena manera de acabar este certamen tan sabroso que hemos tenido», añadió Basterra.

En efecto, con la veteranísima La Globa-La Concordia concluye la presentación de las creaciones en la vigésimo octava edición del certamen que un año más ha organizado ELCORREO con el patrocinio de la Diputación Foral de Álava. También ha sido posible su desarrollo gracias a Bacalao Giraldo, Garlan, Udapa, Bodegas Zintzo, Makro, Euskaber, Cafés Gometero, Ekiolio y Gastrokontu. Ya solo queda que el jurado que dirige José Antonio Arberas se reúna en próximas fechas, sume puntuaciones y proclame al ganador y demás premiados. El 31 de enero se desvelará el secreto y se procederá a la entrega de reconocimientos en una cena en el Gran Hotel Lakua.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava